Bảo quản cà phê nhân: kho, kê bao và độ ẩm cần giữ

Giàn phơi cà phê trải lưới, bạt · Ảnh: Harald Ulver / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Tháng 10, vụ cà phê Tây Nguyên bắt đầu vào đợt hái. Phơi sấy xong mới đi được nửa đường. Nửa còn lại là bảo quản cà phê nhân cho tới lúc bán, và đây là chỗ nhiều nhà vườn mất giá vì hạt hút ẩm, mốc, đổi màu ngay trong kho của mình.

Bài này gom lại những điều tiêu chuẩn Việt Nam đã ghi rõ: hạt khô tới đâu thì được nhập kho, kho đặt ở đâu, kê bao thế nào và giữ không khí trong kho ra sao.

Độ ẩm hạt trước khi nhập kho

Mọi việc bảo quản đều bắt đầu từ hạt đã đủ khô. TCVN 4193:2014 quy định cà phê nhân có độ ẩm không quá 12,5%.

TCVN 6602:2013 về bảo quản và vận chuyển cà phê nhân nói ngắn gọn: hạt phải đủ khô để không mốc, nhưng không quá khô vì nhân sẽ vỡ. Phơi quá tay cũng mất tiền, chỉ là mất theo kiểu khác.

Cách làm thực tế là đo độ ẩm từng lô trước khi đổ bao. Lô nào còn trên ngưỡng thì phơi sấy thêm, không gộp chung với lô đã đạt.

Chọn chỗ đặt kho cà phê nhân

TCVN 6602:2013 dành riêng một mục cho vị trí kho. Mấy điểm chính:

Không đặt kho ở chỗ trũng, ẩm, nơi không khí lạnh dễ đọng lại.
Ưu tiên chỗ đất cao, tường và móng không thấm nước.
Cửa kho không quay thẳng vào hướng gió.
Mái kho cần cách nhiệt để giảm sức nóng của nắng.
Kho không lấy ánh sáng tự nhiên, đèn chỉ bật khi cần.

Nhiều nhà vườn dùng luôn gian nhà hoặc nhà kho chứa phân bón. Phân, thuốc, xăng dầu đều có mùi, và hạt cà phê ám mùi rất nhanh. Kho cà phê nên để riêng.

Kê bao và khoảng cách trong kho

Đây là phần dễ làm nhất mà cũng hay bị bỏ qua nhất.

Hạng mục	Mức tiêu chuẩn ghi	Điều khoản TCVN 6602:2013
Độ ẩm hạt khi nhập kho	không quá 12,5%	4.1.1, mức số theo TCVN 4193:2014
Bao tiếp xúc sàn	không được, phải kê pallet hoặc tấm lót sạch, khô	5.4.5
Lót giữa pallet gỗ và bao	dùng bìa cứng để tránh dăm gỗ	5.4.5
Khoảng cách bao tới tường	từ 0,8 m trở lên	5.4.1
Khoảng cách bao trên cùng tới trần	tối thiểu 2 m	5.3.1
Nhiệt độ trong kho	khoảng 22 °C	5.4.2
Độ ẩm không khí trong kho	không lớn hơn 60%	5.4.2
Sàn kho	nên là sàn không thấm nước	5.4.5

Khoảng cách 0,8 m tới tường không phải để cho đẹp. Đó là lối để đi kiểm tra, quét dọn và cho gió lưu thông quanh chồng bao. Bao dựa sát tường là bao hút ẩm trước tiên.

Giữ không khí trong kho

Hạt đã khô vẫn có thể hút ẩm trở lại nếu không khí trong kho ẩm. Cuối mùa mưa Tây Nguyên, sương đêm và những trận mưa muộn làm độ ẩm không khí tăng cao.

Vài việc nên làm:

Treo ẩm kế trong kho, ghi số đều mỗi ngày.
Không để bao gần cửa sổ, cửa ra vào.
Nếu phải che phủ, dùng vật liệu thoáng khí.
Không hàn kín bao bì không thoát hơi, vì hơi nước sẽ đọng lại bên trong.
Lấy mẫu kiểm tra định kỳ, xem màu hạt và mùi.

Cà phê quả chín phơi nắng — Khâu phơi làm tốt tới đâu thì công bảo quản trong kho nhẹ tới đó. · Ảnh: Jakub Hałun / Wikimedia Commons, CC BY 4.0

Câu hỏi thường gặp

Bảo quản cà phê nhân bao lâu thì được?

Tiêu chuẩn không ghi một mốc thời gian cố định. Thời gian giữ được phụ thuộc độ ẩm hạt lúc nhập kho và điều kiện trong kho. Hạt đạt ngưỡng 12,5% trở xuống, kho khô, thoáng, kê đúng cách thì giữ được lâu hơn hẳn hạt nhập kho còn ẩm.

Có cần kê pallet nếu sàn kho đã đổ bê tông?

Có. TCVN 6602:2013 ghi rõ không để bao cà phê tiếp xúc trực tiếp sàn kho. Sàn bê tông vẫn có thể ngấm ẩm từ nền, nhất là cuối mùa mưa.

Để cà phê nhân chung kho với phân bón có sao không?

Nên tránh. Hạt cà phê dễ ám mùi lạ, và hàng có mùi lạ thì khó bán. Kho cà phê nên tách riêng với phân bón, thuốc bảo vệ thực vật và nhiên liệu.

Kết luận

Bảo quản cà phê nhân không cần đầu tư lớn. Cần hạt khô đúng ngưỡng, kho đặt đúng chỗ, bao kê cách sàn, cách tường, và một người chịu khó ghi độ ẩm mỗi ngày.

Nhà vườn cần bạt, lưới và vật tư cho vụ cà phê có thể xem giải pháp vật tư cà phê của Nam Minh để chọn theo quy mô vườn.

Cần bạt phơi, bao đựng cà phê nhân cho vụ tới?

Nam Minh nhận đặt bạt phơi, bao đựng, lưới hứng theo quy cách của từng vườn.

Nhận báo giá