Phơi cà phê đúng cách: sân phơi, độ dày lớp và độ ẩm cần đạt

Cà phê hái chín đều vẫn có thể mất giá vì khâu phơi. Hạt phơi ẩu thì lên mốc, lên mùi ngái, còn phơi quá tay thì nứt vỡ khi xát. Bài này gom những điểm quyết định chất lượng trong khâu phơi để nhà vườn làm cho chắc tay.

Thu hái trước khi phơi

Chất lượng sân phơi không cứu được quả xanh. Hái chọn quả chín cho mẻ phơi đồng đều, còn hái tuốt cả cành thì trong cùng một lớp có quả chín, quả xanh, quả khô, mỗi loại khô theo một tốc độ khác nhau.

Quả hái về cần đưa ra sân trong ngày. Để đống qua đêm, nhất là khi trời ẩm, là lúc quả bắt đầu lên men ngoài ý muốn và sinh mùi.

Chọn mặt sân phơi

Ba kiểu mặt phơi đang dùng phổ biến, mỗi kiểu có điểm mạnh riêng.

• Sân bê tông: rẻ, làm được diện tích lớn, dễ cào đảo. Nhược điểm là hơi nóng từ mặt sân dội lên làm lớp dưới khô nhanh hơn lớp trên, và dễ dính đất cát nếu sân không sạch.
• Giàn lưới cách mặt đất: thoáng cả hai mặt, khô đều hơn và sạch hơn. Chi phí đầu tư cao hơn, diện tích thường nhỏ hơn.
• Bạt trải: linh hoạt, thu gom nhanh khi mưa. Cần kê cho thoát nước, tránh đọng nước dưới bạt.

Độ dày lớp và cách đảo

Lớp phơi mỏng thì khô nhanh và đều, nhưng tốn diện tích. Lớp dày thì tiết kiệm sân nhưng phần dưới bí hơi, dễ lên mốc. Nguyên tắc chung là những ngày đầu phơi lớp mỏng, khi quả đã se lại mới dồn dày dần.

Đảo là việc quan trọng nhất trong ngày phơi. Đảo giúp mặt trên và mặt dưới đổi chỗ, hơi ẩm thoát đều. Nhiều hộ đảo theo giờ cố định để không quên, và đảo dày hơn vào buổi trưa khi nắng gắt.

Buổi chiều cần gom thành luống hoặc phủ bạt trước khi sương xuống. Cà phê hút lại hơi ẩm ban đêm sẽ kéo dài số ngày phơi và tăng rủi ro mốc.

Dừng phơi ở độ ẩm nào

Mốc quen thuộc trong ngành là phơi tới khi nhân đạt khoảng 12 đến 13% độ ẩm. Đây là ngưỡng an toàn cho bảo quản: đủ khô để không lên mốc, chưa quá khô để hạt nứt vỡ khi xát.

Cách kiểm tra chắc chắn nhất là dùng máy đo độ ẩm, đo ở vài điểm khác nhau trong mẻ chứ không chỉ một điểm. Kinh nghiệm cảm quan như cắn thử hay nghe tiếng hạt va nhau chỉ nên dùng để ước lượng, không thay được máy đo khi bán hàng.

Lỗi hay gặp khi phơi

Bảo quản sau phơi

Cà phê đạt độ ẩm cần được để nguội trước khi vào bao, vì đóng bao lúc còn nóng sẽ đọng hơi nước bên trong. Bao xếp trên pallet, cách tường, kho thoáng và không để chung với phân bón hay thuốc.

Ghi ngày phơi xong và độ ẩm đo được lên nhãn từng lô. Khi thương lái hỏi hoặc khi có khiếu nại, con số ghi sẵn đáng tin hơn trí nhớ.

Câu hỏi thường gặp

Phơi cà phê bao nhiêu ngày là đủ?

Không có số ngày cố định vì phụ thuộc nắng, độ dày lớp phơi và độ chín của quả. Căn cứ đúng là độ ẩm nhân đo được, thường dừng quanh 12 đến 13%.

Phơi trên giàn lưới có tốt hơn sân bê tông không?

Giàn lưới thoáng cả hai mặt nên hạt khô đều và sạch hơn, nhưng chi phí đầu tư cao hơn. Sân bê tông vẫn cho kết quả tốt nếu phơi lớp mỏng, đảo đủ và giữ sân sạch.

Vì sao cà phê phơi xong vẫn bị mốc trong kho?

Thường do đóng bao khi hạt còn nóng làm đọng hơi nước, hoặc do độ ẩm chưa đạt mà chỉ ước lượng bằng cảm quan. Để nguội rồi mới vào bao và đo độ ẩm bằng máy sẽ tránh được.

Kết luận

Phơi cà phê là khâu ít tốn tiền nhất nhưng ảnh hưởng lớn nhất tới giá bán. Hái chín, phơi mỏng ngày đầu, đảo đều, phủ khi sương xuống và đo độ ẩm trước khi dừng, năm việc đó làm đúng là giữ được phần lớn chất lượng.

Cần tư vấn bạt phơi, lưới giàn phơi và bao đóng cho vụ cà phê, liên hệ Nam Minh Group.