Sấy cà phê: khi nào cần máy sấy, chọn công suất nào

Vụ cà phê Tây Nguyên rơi vào cuối năm, đúng lúc thời tiết khó đoán nhất. Hái được vài tấn quả chín, nhà vườn nào cũng gặp chung một câu hỏi: sân phơi có đủ không, mưa thì cất đi đâu. Quả chín dồn hai ba ngày là lên men, mốc cuống, hạt xuống màu, giá bán rớt theo.

Bài này nói rõ khi nào phơi là đủ, khi nào buộc phải có máy sấy, và các thông số phải giữ trong lúc làm khô.

Ngưỡng 12,5% quyết định cả vụ

Mọi tính toán về phơi và sấy đều quy về một con số: độ ẩm hạt. TCVN 4193:2014 về cà phê nhân quy định độ ẩm không vượt quá 12,5%. Quy trình kỹ thuật xử lý cận thu hoạch và sau thu hoạch cà phê do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên ban hành năm 2020 đặt mức kết thúc làm khô ở 12–13%.

Vì sao là mức này. Nấm mốc sinh độc tố ochratoxin A phát triển trong khoảng hoạt độ nước 0,8–0,95, và ngừng phát triển khi xuống dưới 0,78–0,76. Với cà phê thóc, hoạt độ nước 0,67–0,70 cùng độ ẩm dưới 12,5% được xem là đủ an toàn, theo quy phạm CAC/RCP 69-2009 mà Việt Nam chấp nhận thành TCVN 9703:2013.

Nói ngắn: hạt trên 13% là hạt đang nuôi mốc, dưới 12,5% là hạt an toàn để nhập kho.

Khi nào phơi là đủ

Phơi nắng vẫn là cách rẻ nhất, với điều kiện trời cho phơi liên tục.

Quy trình của Viện Tây Nguyên quy định lớp phơi không quá 5 cm, mật độ 30–40 kg quả tươi mỗi mét vuông, đảo ít nhất 4 lần mỗi ngày. Tính nhanh: mỗi tấn quả tươi cần khoảng 25–33 m² sân. Thu 20 tấn một đợt là cần 500–660 m² mặt sân, chưa trừ lối đi.

Quy phạm CAC/RCP 69-2009 giới hạn thời gian quả nằm ở sân phơi ở mức 5 ngày hoặc ít hơn, và khuyến cáo làm khô ngay trong ngày hái. Phơi trên đất trần không phù hợp vùng mưa, vì lớp dưới luôn ẩm.

Vậy phơi là đủ khi có đồng thời ba thứ: nắng liên tục, diện tích sân tương xứng lượng hái, nhân công đảo đều tay.

Khi nào buộc phải có máy sấy

Có bốn tình huống phơi không giải được.

1. Mưa trái mùa giữa vụ, quả chín dồn mà sân ướt.
2. Hái tập trung theo đợt thuê nhân công, lượng quả về vượt diện tích sân.
3. Vườn vùng sương mù, ẩm cao, nắng ngắt quãng.
4. Hàng đặc sản hoặc hàng có yêu cầu độ ẩm chặt, cần kiểm soát tiến trình khô.

Quy trình của Viện Tây Nguyên có hướng giữ hàng tạm khi mưa dài ngày hoặc thiếu sân: xử lý nấm men 1 g/kg và enzyme Rohapect 0,1 g/kg, ủ đống che bạt, khối quả không cao quá 50 cm, trong 8–10 ngày, rồi mới làm khô khi có nắng hoặc có thiết bị sấy. Đây là cách giữ hàng, không phải cách làm khô.

Thông số sấy phải giữ

Sấy sai nhiệt độ còn hại hơn phơi chậm: hạt nứt, mất hương, nhân sậm màu.

Hai lưu ý thực hành. Mức 60 °C là nhiệt độ trong khối hạt, không phải số đọc ở buồng đốt, nên cần cắm cảm biến vào giữa khối. Khí nóng phải đi qua bộ trao đổi nhiệt, không cấp khói trực tiếp vào hạt.

Dấu hiệu khô theo quy trình: hạt không còn sẫm màu, cứng nhưng không rắn. Dù vậy vẫn nên đo bằng máy đo độ ẩm thay vì bấm thử bằng tay.

Chọn công suất theo lượng hái mỗi ngày

Công suất nên tính từ lượng quả tươi về sân một ngày cao điểm, không tính từ tổng sản lượng cả vụ. Với giới hạn 48 giờ mỗi đợt, một máy chỉ xong khoảng một đợt rưỡi trong hai ngày, nên con số cần dự phòng.

Vài nguyên tắc chọn.

• Máy nhỏ hơn lượng hái đỉnh vẫn dùng được, nhưng phải kết hợp phơi và ủ giữ hàng.
• Máy quá lớn thì tốn nhiên liệu cho mỗi đợt không đầy khoang.
• Ưu tiên loại đo được nhiệt độ khối hạt và đảo được khối hạt, đó là hai thứ quyết định hạt khô đều.
• Nhiên liệu chọn theo nguồn sẵn tại chỗ, vỏ cà phê và củi thường rẻ hơn điện.

Vườn vài hecta phần lớn chọn hướng kết hợp: phơi làm chính, máy gánh ngày mưa và đợt hái dồn.

Kết hợp phơi và sấy cho đỡ tốn

Hướng tiết kiệm nhất là để nắng làm phần dễ, máy làm phần khó. Phơi đưa hạt từ độ ẩm rất cao xuống khoảng giữa, máy kết thúc chặng cuối tới 12–13%. Chặng cuối khó nhất khi phơi vì ẩm trong nhân ra chậm, nên để máy gánh thì thời gian chạy ngắn, nhiên liệu ít, mà độ ẩm cuối vẫn kiểm soát được.

Giàn phơi và mái che di động là bước trung gian đáng làm trước khi tính tới máy.

Vật tư đi kèm thường bị bỏ sót

Làm khô không chỉ là cái máy, phần hay thiếu lại là mấy thứ đơn giản: bạt phơi đủ rộng để trải hết lượng hái, lưới hoặc bạt hứng khi tuốt để quả không rơi xuống đất, bao đựng cà phê nhân đủ bền để xếp kho nhiều lớp. Nam Minh Group cung ứng bạt phơi, bao đựng cà phê nhân và lưới, bạt hứng cho vườn cà phê Tây Nguyên, nhận đặt theo quy cách, giao từ kho 56 Thế Lữ, Pleiku. Xem thêm giải pháp cho vườn cà phê và danh mục sản phẩm.

Khâu kho cũng cần nhắc. Theo CAC/RCP 69-2009, dưới 60% độ ẩm tương đối thì hạt còn khô tiếp, trên 80% thì hạt hút nước trở lại. Sấy đạt 12,5% mà kho ẩm thì vài tuần sau hạt lên ẩm lại.

Về thiết bị và điện nước trong vườn, đọc thêm bài tưới tiết kiệm nước cho cà phê.

Câu hỏi thường gặp

Sấy cà phê ở nhiệt độ bao nhiêu là an toàn?

Nhiệt độ trong khối hạt không vượt quá 60 °C và một đợt sấy không quá 48 giờ, theo quy trình của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên. Nhiệt độ phải đo trong khối hạt, không đo ở buồng đốt.

Cà phê nhân phải khô tới độ ẩm bao nhiêu mới nhập kho?

TCVN 4193:2014 quy định không quá 12,5%, quy trình của Viện Tây Nguyên đặt mức kết thúc làm khô ở 12–13%. Nên đo bằng máy trước khi đóng bao.

Quả chín gặp mưa dài ngày thì xử lý thế nào?

Quy trình của Viện Tây Nguyên có hướng ủ giữ hàng tạm bằng nấm men 1 g/kg và enzyme Rohapect 0,1 g/kg, ủ đống che bạt, khối quả không cao quá 50 cm, trong 8–10 ngày, rồi làm khô khi có nắng hoặc có thiết bị sấy.

Kết luận

Phơi hay sấy không phải chọn một bỏ một. Quyết định nằm ở lượng quả về sân mỗi ngày so với diện tích phơi đang có, và ở mức rủi ro mưa mà vườn chịu được.

Giữ đúng ba con số là đủ an toàn cả vụ: lớp phơi không quá 5 cm, nhiệt độ khối hạt không quá 60 °C, độ ẩm cuối không quá 12,5%. Phần còn lại là chuẩn bị bạt, lưới và bao đủ trước cao điểm hái, để không phải chạy vật tư giữa mùa.