Tiêu chuẩn cà phê nhân: độ ẩm, tạp chất và cỡ sàng

Vụ cà phê Tây Nguyên vào cao điểm từ cuối tháng 10. Hái xong, phơi xong, nhưng tới lúc cân thì bên mua lại soi độ ẩm, tạp chất, cỡ hạt rồi đưa ra một con số khác với kỳ vọng của nhà vườn. Phần lớn chênh lệch đó đến từ mấy chỉ tiêu đã ghi rõ trong tiêu chuẩn quốc gia về cà phê nhân. Biết trước, nhà vườn chủ động được từ lúc hái, lúc phơi.

Cà phê nhân được đánh giá theo những chỉ tiêu nào

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2014 là bộ khung mà hầu hết hợp đồng cà phê nhân trong nước và xuất khẩu tham chiếu. Tiêu chuẩn chia cà phê nhân thành cà phê chè (Arabica, ký hiệu A), cà phê vối (Robusta, ký hiệu R) và cà phê mít (Chari, ký hiệu C), rồi phân hạng theo mã như R118a, R116b, R213a.

Các nhóm chỉ tiêu chính gồm:

1. Độ ẩm của nhân.
2. Tạp chất lẫn trong lô hàng.
3. Cỡ hạt xác định bằng sàng.
4. Tỷ lệ lẫn loại cà phê khác.
5. Màu sắc và mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

Với cà phê vối hạng 1, tiêu chuẩn cho phép lẫn cà phê mít không quá 0,5% và cà phê chè không quá 3% theo khối lượng. Hạng 2 nới ra lần lượt 1% và 5%. Đây là lý do những vườn trồng xen nhiều giống cần tách riêng khi phơi.

Độ ẩm: ngưỡng 12,5% là con số phải nhớ

TCVN 4193:2014 quy định độ ẩm cà phê nhân nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%. Đây là chỉ tiêu dễ kiểm tra nhất. Cà phê ẩm hơn ngưỡng này nặng nước, dễ lên mốc trong kho và phát sinh mùi lạ, nên bên mua luôn đo trước khi nhận.

Khuyến cáo kỹ thuật của cơ quan chuyên môn tại vùng cà phê Lâm Đồng là phơi hoặc sấy tới độ ẩm nhân khoảng 12–13% rồi mới đóng bao, bảo quản trong kho sạch, khô, thông thoáng. Khoảng 12–13% là mục tiêu thực tế khi phơi, còn 12,5% là mức trần khi giao hàng, nên phơi nhắm tới cạnh dưới sẽ an toàn hơn.

Mấy lỗi làm độ ẩm không đạt hoặc không đều:

• Phơi lớp quá dày, không cào đảo, lớp dưới còn ẩm trong khi lớp trên đã khô.
• Phơi trực tiếp trên đất, nhân hút lại hơi nước ban đêm.
• Đóng bao lúc khối hạt chưa nguội, hoặc gom bao khi trời còn sương.
• Trộn lô mới phơi với lô đã khô, cả hai cùng về mức ẩm trung bình.

Tạp chất và cỡ sàng: hai chỉ tiêu quyết định hạng

Tạp chất là đất, đá, cành, vỏ, mảnh kim loại lẫn trong khối hạt, và bị siết rất chặt ở các hạng cao.

Con số 0,1% nghĩa là trong 100 kg chỉ được lẫn 100 g tạp chất. Một nhúm sỏi rơi vào lúc cào đảo trên sân là đủ để lô hàng tụt hạng. Phơi trên bạt hoặc sân sạch, có mép chắn, là cách rẻ nhất để giữ chỉ tiêu này.

Cỡ hạt được xác định bằng sàng tay theo TCVN 4807:2001: lấy mẫu 300 g, cân phần mẫu thử 100 g, lắc nhẹ và đều trong 3 phút, làm 3 lần rồi lấy kết quả. Số hiệu sàng tương ứng đường kính lỗ sàng tròn:

Các mã hạng như R118, R116, R213 chính là ghép của loại, hạng và số hiệu sàng. Mã R118 yêu cầu tỷ lệ khối lượng trên sàng số 18 và số 16 đạt mức tối thiểu quy định, nên hạt càng đều và càng to thì càng dễ vào mã cao. Cỡ hạt phụ thuộc giống, tuổi cây, nước tưới và tỉa cành, nên phải chuẩn bị từ đầu vụ, không sửa được ở sân phơi.

Việc làm từ vườn: hái chín và sơ chế đúng giờ

Chất lượng nhân bắt đầu từ lúc hái. Khuyến cáo tại vùng cà phê Lâm Đồng cho thấy lô hái 40% chín, 60% xanh hao hụt khoảng 20% trọng lượng; lô hái 70% chín, 30% xanh hao hụt khoảng 15%. Quả xanh cho nhân nhỏ, dễ thâm đen, mẫu mã không đều, kéo cả lô xuống hạng thấp.

Các mốc thời gian cần giữ:

• Thu hái nhiều đợt trong một vụ, mỗi đợt chỉ lấy quả chín.
• Chuyển về nơi sơ chế ngay sau khi hái.
• Chế biến ướt: không để quả tươi quá 12 giờ.
• Chế biến khô: không để quả quá 24 giờ.

Chuẩn bị vật tư trước khi vào vụ

Đa số chỉ tiêu trên phụ thuộc vào mặt bằng phơi và cách đựng hàng. Diện tích bạt phơi tính theo sản lượng dự kiến, cộng dự phòng cho những ngày mưa phải dồn lớp. Bao đựng cà phê nhân cần đủ dày để không bục khi xếp cao, và phải sạch, không lẫn mùi phân bón hay thuốc.

Nam Minh Group cung ứng bạt phơi, bao đựng cà phê nhân, lưới và bạt hứng cho vườn cà phê Tây Nguyên, nhận đặt theo quy cách của từng sân phơi và từng kho. Hàng được sản xuất tại xưởng Đức Hoà, Tây Ninh và trữ tại kho 56 Thế Lữ, Pleiku, Gia Lai để giao nhanh trong vụ. Xem thêm giải pháp cho vườn cà phê và danh mục sản phẩm.

Khi đã có hàng đạt chuẩn, phần còn lại là giữ cho tới lúc giao: cách kê bao, độ ẩm kho và thông thoáng được nói kỹ trong bài bảo quản cà phê nhân. Với vườn hướng tới xuất khẩu, hồ sơ vùng trồng cũng cần chuẩn bị song song, xem mã số vùng trồng.

Câu hỏi thường gặp

Độ ẩm cà phê nhân bao nhiêu là đạt chuẩn?

TCVN 4193:2014 quy định độ ẩm cà phê nhân không vượt quá 12,5% khối lượng. Khuyến cáo kỹ thuật tại vùng cà phê Lâm Đồng là phơi hoặc sấy về khoảng 12–13% rồi đóng bao, nên nhắm cạnh dưới của khoảng này để còn biên an toàn khi giao hàng.

Cỡ sàng số 16 và số 18 khác nhau thế nào?

Theo TCVN 4807:2001, sàng số 18 có lỗ tròn đường kính 7,10 mm, sàng số 16 là 6,30 mm. Hạt nằm trên sàng số 18 là hạt to, ứng với các mã hạng cao như R118; hạt lọt sàng 18 nhưng nằm trên sàng 16 vào nhóm R116.

Tạp chất bao nhiêu thì bị hạ hạng?

Tuỳ mã hạng. Cà phê vối mã R118a và cà phê chè hạng 1, hạng 2 chỉ cho phép tối đa 0,1% tạp chất, nhóm R118b và R116 là 0,5%, R213c là 1,0%, còn hạng 3 là 5,0%. Vượt ngưỡng của mã nào thì lô hàng bị xếp xuống mã thấp hơn.

Kết luận

Bốn con số nên dán ngay ở sân phơi: độ ẩm 12,5%, tạp chất 0,1–0,5% cho các hạng cao, sàng 18 là 7,10 mm, sàng 16 là 6,30 mm. Thêm hai mốc giờ cho sơ chế là 12 giờ với chế biến ướt và 24 giờ với chế biến khô. Giữ được mấy mốc đó thì buổi kiểm tra chất lượng khi giao hàng thành việc xác nhận, không còn là chỗ thương lượng xuống hạng.